Quelle est la différence entre la farine à pain & farine de Gluten ?

Blé pour la farine de fraisage est un processus laborieux, mais elle produit des farines de la variation de teneur en gluten. Sans gluten a recul et propriétés stretch, donnant la structure de vos produits finis. La différence entre l'utilisation de la farine à pain et la farine riche en gluten déterminera si vous vous retrouvez avec un croissant feuilleté ou un rouleau qui donne votre mâchoire une séance d'entraînement. Ajout de levures à la farine, sucre, oeufs et liquides est une question de sciences comme la température de votre cuisine et votre four.

Teneur en protéines

Farine à pain est faite de blé dur--blé roux vitreux de printemps ou blé vitreux roux. Farine de gluten est généralement faite de blé de force roux de printemps. Le blé dur cultivé dans des climats froids, tels que le blé utilisé pour fabriquer des haute-gluten ou farine riche en protéines, est plus élevé en protéines que du blé dur utilisé pour la farine à pain. Farine à pain est 11,5 à 13,5 pour cent de protéine, tandis que la farine de gluten est de 13,5 % à 14,5 % de protéines. Comme la teneur en protéines ou la qualité de la protéine dans la farine augmente, la capacité de la farine de gluten de forme augmente également, selon Shirley Corriher, auteur du livre "BakeWise Hows et le pourquoi de la bicarbonate réussie."

Sans gluten

Gluten, une molécule de structure, est une protéine composite qui se forme lorsque les protéines gluténine et la gliadine sont mélangés avec de l'eau et agités, levain et fermentés. Gluténine permet à votre pâte à recul, ou revenir à la forme après avoir été pétrie et tiré. Gliadine renforce la capacité de votre pâte d'être étiré. Farine à pain est le meilleure pour les croissants, pâte sucrée et petits pains mous. Farine de gluten est préférable pour les pains croûtés, bagels, pains qui exigent le plus haut degré de résistance et de la structure et pizzas à croûte mince.

Bromate de potassium

Le bromate de potassium est un additif alimentaire souvent ajouté aux farines haute-gluten, augmentant la force du gluten. Autrement dit, que la pâte peut être étirée plus sans risque de bris. Le bromate de potassium a été démontré pour causer le cancer chez les rats, d'après le California Bureau de Environmental Health Hazard Assessment. Lire l'étiquette de votre farine ou demandez à votre boulanger si le bromate de potassium est utilisé comme cette substance n'a pas été interdit aux États-Unis. Au lieu de cela, la FDA a simplement encouragé les boulangers à cesser de l'utiliser, selon une fiche de King Arthur Flour.

Granules d'amidon

L'amidon est une autre molécule de bâtiment de structure en farine. Amidon absorbe l'eau. Les granules d'amidon sont endommagés au cours du processus de fraisage. Les granules d'amidon endommagé absorbent encore plus d'eau. Farine de gluten a des granules d'amidon cassé plus que la farine à pain. Pâte faite avec la farine de gluten ont besoin d'une plus grande quantité d'eau par rapport à la pâte à l'aide de farine à pain.